[대한뉴스=정미숙 기자] 식품의약품안전처(처장 오유경)는 여름철에 많이 발생하는 식중독균·해충·이물 등 위해요소를 예방하기 위해 해썹(HACCP) 업체가 준수해야 할 위해요소 관리 요령을 제공한다고 4일 밝혔다.
식품 제조에 사용되는 원·부재료는 식중독균 오염과 증식을 막기 위해 위생적으로 구분·보관하여야 하며, 보관온도를 준수한다. 특히, 개봉한 분말원료는 밀봉·보관한다.
식품 제조 중 소독·헹굼, 가열 등 식중독균을 제어·제거하기 위한 공정은 주기적으로 모니터링하고, 업체에서 정한 기준을 이탈하는 경우 즉시 개선조치해야 한다. 또한, 가열 후에는 신속하게 냉각하고, 냉장·냉동 등 제품 보관기준에 맞게 보관한다.
운반 시에는 운반차량 내부 온도를 확인하고 적정 온도에 신속히 제품을 상차해 식중독균 증식을 예방한다. 특히 포장육 등 육류 제품은 출고 대기 시 상온에 방치되지 않도록 철저히 관리한다.
특히, 도시락 등 운반급식 제조업체는 조리된 음식이 배식될 때까지의 온도기준*과 조리 후 섭취 가능 시간을 정해 관리하고, 소비자에게 섭취가능시간과 적절한 보관방법 등 섭취 시 주의사항을 안내한다.
아울러, 식품 제조 현장에서 식중독균 교차오염을 방지하기 위해 종사자는 위생복장 착용 기준과 이물제거·손세척 등 입실절차를 준수하고, 작업 도구 및 설비의 세척·소독 기준을 수립·운영한다.
식품 제조 현장은 해충이나 설치류가 서식할 수 없도록 작업장 주변 외부 배수로와 폐기물 보관장소 등을 주기적으로 점검·관리하고, 작업장 내 남아있는 찌꺼기를 세척·제거한다.
작업장의 벽·문·방충망 등 시설물은 밀폐하여 해충, 설치류의 유입경로를 차단하고, 해충 포집 현황을 주기적으로 모니터링해 작업구역별·해충종류별 발생 원인과 유입 경로 등을 파악한 후 즉시 개선하여 해충이 식품에 혼입되지 않도록 한다.
여름철에 많이 소비되는 열무김치도 이물 발생의 가능성이 높아 원료인 열무의 손질, 세척, 절임 시 주의가 필요하다.
특히 열무잎은 온도와 습도가 높으면 잘 접히는 특성이 있어 세척·절임 시 잎이 접히거나 뭉치면 잎에 붙은 이물 제거가 어려워지므로 세척 전에 최대한 제거하여야 한다.
산지에서는 수확 시 충분히 털고, 원료 입고 시 또는 생산 투입 전에도 열무잎과 줄기 사이의 이물 제거 작업을 2회 이상 실시한다. 이 때 바닥에 진동체 또는 굵은 체망을 사용하면 더 효과적으로 이물을 제거할 수 있다.
열무 세척 시에는 접히거나 뭉쳐진 잎을 펼쳐 이물을 제거하고 세척·소독 기준을 준수해야 하며, 열무를 절인 후에도 이물 제거 작업을 실시한다.
이번 안내문은 한국식품안전관리인증원을 통해 해썹 적용업체와 해썹을 준비하는 업체에 제공할 예정으로, 해썹 적용업체가 현장에서 식품을 위생적으로 제조하는데 도움을 줄 것으로 기대한다.
식약처는 앞으로도 해썹 관리에 대한 정보를 지속적으로 제공하여, 해썹 적용업체가 식품안전 사고를 예방하여 국민의 안전하고 건강한 식생활 환경이 조성될 수 있도록 최선을 다할 계획이다.
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